スポンジケーキを絶対成功させる5つの秘訣は?パート2

厚さ6cmのスポンジケーキ

前回のスポンジケーキを絶対成功させる5つの秘訣は?パート1の続きになります。

スポンジケーキづくりで失敗した過程の中で

ここだけは絶対押さえておきたい5つのポイントがあります。

スポンジケーキづくりを成功する5つのポイントとは?

ケーキ作りのスポンジづくりの要でもあり

早速見ていきます。

スポンジケーキづくりの過程の中で

ケーキの作り手は同じ環境でないことが最初にあげられます。

それは『一体どういうこと?ですね。

自身でも全く気づかなったかったことですが

最初に押さえておかなければならないことでもあります。

何度か失敗した中、色々思案した中

(何が失敗の原因か分からなったこともあって)

最初の原点に戻ってみたことが成功につながりました。

その1つに

それぞれ家庭にあるケーキを焼く各オーブンレンジの仕様がまずあります。

オーブンレンジは年季の入った古いオーブンから

最新式のオーブンレンジまで仕様はそれぞれですね。

そのオーブンレンジの仕様によってそれぞれ

温度、予熱など、オーブンに応じた温度や本焼きの時間などがあるのです。

(今さらですが・・汗)

しかも、最近のオーブンレンジの

ケーキ・スポンジケーキづくりモード

オーブンレンジの表に表示されて標準で入っています。

これはかなり重要なことで

レシピ本の内容通りにすると失敗する確率も増えるため

まずは各オーブンレンジの仕様書の内容を試す方法です

つまり、中古で購入した古いレンジでは無いと思い込み

超当たり前のことを最初に押さえていなかったことになります。汗

そこで基本としたい、まず第1の秘訣のポイントとしては

1. それぞれのオーブンレンジ、作ろうとするケーキの焼き温度、時間、
予熱温度などを最初に確認することです。
(あたりまえのことですね)

一般的にはケーキを焼く温度は、160度~180度前後

予熱は同じ温度、少し高めの温度などですることになっていると思います。

ところが違うのですね。

例外かもしれませんが

こちらのオーブンでは手動の操作はもちろんの事

自動ケーキモードもあったのです。

しかも、手動では150度の温度で『予熱無し』で始めることになっています。

えっー、予熱無し?

「ホントですかー」なのです。

驚きでした。

普通はあると思います。つまり予熱ありですね。

つまり、色々試していたのは160度~180度あたりの範囲で

予熱を前もってしていました。

しかしです、自身のオーブンは予熱なしで

しかも普通の温度より10数度低い150度で焼くとなっています。

一般的なレシピとは違うので、この温度もかなり重要です。

今回自動で予熱無しで焼きましたが

予熱を入れると時間は更に短縮するなど調整が必要になります。

手動では、予熱無しということが判明しました。

えっと思いましたが

今回は自動のケーキモードで予熱無しでやってみました。

こちらのオーブンの自動のケーキモードでは

最後スポンジケーキの上の表面が下の写真のように焦げすぎるので

厚さ6cmのスポンジケーキ

10分前に止めて竹串などで確認してみる必要があります。

(それで、オーブンモードのオートに任せると、

写真にあるように表面は若干焦げ焼き過ぎました。

比較的新しいオーブンレンジではないと思います。

これは、生地の高さが出たこともあり上のヒーターに近くなったせいもあります)

ただし良かったのは

手動の150度にして焼いてみるとケーキの厚みと高さが出て膨れたことです。

高さや厚みは十二分に出る一方で

表面が少し焼き過ぎてしまいました。

(最新のオーブンでは問題ないと思います。

オーブンによっては時間の調整が必要あるかもしれません。)

(一番上のスポンジ表面は薄切りにして生地を出しました)

まずは、それぞれのオーブンの仕様など再確認して基本を押さえたいところてす。

これを怠ると、このように遠回りになってしまう可能性は大でしょうか。

反面教師にしてくださいね。

ケーキ作りの第2のポイントとは?

次に、ケーキの生地作りの第2のポイントに

スポンジケーキに使用する分量・内容量関係していきます。

それそれの号数に合ったグラニュー糖の量

卵の大きさLサイズ、Mサイズなど重さがあります。

例えば、6号のケーキにでしたら薄力粉は100gでもできますが

薄力粉が90gであれば他のそれぞれの重さが決まります。

2. 薄力粉 90g グラニュー糖 90g  卵 M3個(重さを180g)、バター15g 牛乳 小さじ2杯(10cc)

香りを出すバニラエッセンスを好みで入れてもOkです。

グラニュー糖である砂糖を極端に減らすと膨らみにも必ず影響が出てきます。

グラニュー糖などは、生地の泡のコシを保つ役割りを持つため

減らすと泡が消えやすくなります。

それだけ高さが出にくくなるのですね。

できるだけ、それぞれのレシピバランスを見つけて

それぞれにあった各材料の

レシピの内容、容量をノートなどに記載しておくこと

第2の秘訣のポイントとなります。

それは、記載しておけば今回の仕様で出来上がり確認した後に

次回以降に活かして修正することができるからです。

(実験のデータからテスト&失敗での改善点を確認できる)

後からだと、分量を忘れてしまって

次回作り時は最初の0からスタートとなるからですね。

ケーキの土台作りの第3の大切なポイントとは?

ボールを先に湯煎の上で温めておき

そこにグラニュー糖を先入れ、その後に卵を入れて混ぜます。

なぜなら、湯煎前にボール自体が冷たいので

(人肌(36.5度あたり)近くまで温めておくといいですね)

せっかくの常温の卵にしてあるのに

その熱をミスミス逃がしてしまうからです。

もちろん同時に湯煎でボールと卵を温め

卵は37度付近の人肌温度まで上がるのを待ちます。

(ボールを触ってみて、ぬるさを感じればOKです)

反対に、あまりにも湯煎が熱いと

ボールに熱が伝わって卵焼きになるので注意が必要ですね。

湯煎のお湯の温度は50度から60度あたりでしょうか。

第3のポイントはかなり大切なポイントの一つになります。

(夏や冬、北海道と沖縄など、卵もそうですが

ケーキを作る時期に気温や環境の違いが出てきます)

ボールに入れた卵とグラニュー糖をかる混ぜて

人肌になったところで湯煎から外して、

卵を本格的にハンドミキサーで撹拌するのですが

ハンドミキサーを使う場合

それぞれの仕様によるので使う時間など確認します。

(手動の手で回して撹拌するのは少し時間がかかりますが

生地の状態の確認作業で見ていきます)

ハンドミキサーなど電動回転機では

低速15秒、中速15秒、高速で約5分30秒あたりと卵を撹拌回していきます。

この時、ボールを傾けずハンドミキサーであれば

垂直まっすぐのままで、回転させていきます。

(出来るだけボールの金属は削らないで)

ある程度時間が経過していって、ハンドミキサーを一端止め

ミキサーの先端を持ち上げて途中の状態を確認していきます。

垂れる生地がシュルシュルと文字が書けて

跡が軽く残るようになれば大方出来上がりつつあります。

落ち跡や文字がすぐにさっと消えるなら

あと20秒程度以上回転を続けます。(状態によります)

そこまで来たら今度は細かな泡にするため

ハンドミキサーを低速に切り替えて

更に40秒程度、回転を続けて細かな泡を作ります。

このあたりはハンドミキサーの回転数にも依るので

回転を止めて逐次確認しながら調整することになります。

泡立ちが徐々に上がって、体積が増えていくのが分かります。

ここがかなり大事なポイントになります。

この生地の体積が増えていくのが最大の秘訣のポイントの一つ

卵の生地が徐々に増えいく実感が無いと高さや厚みが出ません。

少しづつ生地が増えていくのが分かります。

このあたりを絶対押さえておきたいところになります。

ここがクリアできればほぼ半分は成功と言えます。

次に、既に準備段階で用意してあった薄力粉

(最小限2回以上ふるにかけてある状態)を

ボール内の生地の上にさっと乗せます。(2回に小分けしてもOKです)

ヘラでボール内の向かって右斜め上から

左斜め下まで対角線を描くようにヘラを垂直にボール底に付けて移動しつつ

到達後は、さっとヘラを反対に手首で返してボール内に生地を落とします。

ヘラを返す際はボールを反時計回りに手前にさっと同時に回して移動します。

それを繰り返しヘラ全面に生地が当たる感じでボール内を水平に移動しては返す

移動しては返すといった感じで、サクサクと機敏に生地を返していきます。

そして、薄力粉の粉が見えなくなりつつある時に

湯煎で溶かしてある牛乳とバターの液体を

(ラップをして電子レンジであれば、20秒程度でチン。30秒以上ではレンジ内で液体が飛び散ります)

ヘラの上に沿わせて少しづつ流してボール内に素早く移します。

(既に牛乳・バターの入っている

別の小さな温かいボール内に移して混ぜた後、戻してもOKです)

ちゃんと溶けたバター・牛乳の液体を間違っても

その生地の上にドバーっと直接かけるようなことはしないで下さいね。

そして、その後、さらに生地をヘラでサクサク切るように混ぜていって

生地にツヤが出れこれば概ね生地の完成となります。

(持ち上げて落とすとリボン状になりますが、確認は出来るだけ軽く)

ここまで順調にこれば、秘訣の第4のポイントとして

4.卵の撹拌が終わり、生地を型に流すときに見て分かるのは

型の底にたまっていく生地の状態は

帯状のリボン状になって型に落ちて貯まり

積み重なっていくのが確認できます。

ケーキの型に入る容量の3/5程度まで貯まれば

かなり成功に近づいています。

(最低限、型の半分以上は必要でしょうか)

ボールに余った生地は真ん中に落とさず全部周りの端にやって流します。

特に黄色など色が変わっている生地があればそうですね。

ここはとても大事なのでもう一度です。

型の底にたまっていくのに、生地がヒラヒラと

帯のリボン状になって型に落ちてたまりつつ

折り重なり・積み重なっていくのが確認できます

こうなると、生地の状態は完成したと言えるでしょうか。

そして、最後の第5のポイントとしては

5.生地を型に入れ終えた後

その型をテーブルの上で数回グルッと回転させて表面を水平に慣らし

その後、十センチ程度高いところから一度

ドスンと型ごと垂直にテーブルに落として泡抜きします。

そしてオーブンに入れます。

恐らく、自身だけのオーブンだけだと思いますが予熱無し

(普通は予熱あります)でオーブンで焼くです。

このあたりを、それぞれの環境で確認していけぱ

成功できるスポンジケーキに仕上がると思います。

意外とシンプルで、基本とも言えますが

このようにそれぞれの工程を再確認していくことが

スポンジケーキを成功に導く大切な秘訣ともなります。

そして、ここまでできれば後は

焼き上がりからクリームを下塗り、仕上げるナッペの作業と

ケーキのデコレーションになります。

そして、スポンジケーキを三枚のスライス切りをして

この続きのパート3で紹介しています

クリスマスケーキを最後まで完成することができたのです。

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